בורקס, בויוס ובורקס מים: מדריך לטעמים ולמסורות שפוגשים בשוק

מול ויטרינה של מאפים, קל לחשוב שכל מה שזהוב, ממולא ומתפצח הוא פשוט בורקס.

אבל בורקס, בויוס ובורקס מים אינם רק שלוש צורות לאותו ביס.

ההבדל מתחיל בבצק ובדרך שבה עובדים איתו, ממשיך בשכבות ובמרקם, ומגיע עד לסיפורי הגירה, זיכרונות משפחתיים ושמות שעברו בין איזמיר, איסטנבול, הבלקן וישראל.

חשוב גם להשאיר מקום לגמישות.

אותו שם עשוי לתאר מאפים מעט שונים ממשפחה למשפחה, ובישראל השמות בויוס ובולמס לא תמיד משמשים באותה משמעות.

לכן המדריך הזה אינו מילון שקובע מי צודק, אלא דרך להסתכל, לטעום ולשאול שאלות טובות יותר.

מה בדיוק שונה בין בורקס, בויוס ובורקס מים?

התשובה הקצרה היא ש"בורקס" הוא שם רחב למשפחה גדולה של מאפים, בעוד בויוס ובורקס מים מצביעים בדרך כלל על שיטות ומרקמים מובחנים יותר.

לפי הכתבה המקיפה דרך הבורקס של אסיף, המקור הקדום של הבורק אינו מוכרע, אבל מסעו קשור למרחב הטורקי והעות'מאני ולגלגולים רבים בין אזורים וקהילות.

הבורקס המוכר בישראל עשוי לעיתים קרובות מבצק עלים או מבצק דק ושומני שנקפל סביב מלית.

המטרה היא לקבל מעטפת שחומה, שכבות נפרדות ופריכות ברורה.

עם זאת, תחת השם בורקס אפשר למצוא חצאי עיגול, משולשים, מלבנים ושבלולים, עם גבינה, תרד, תפוחי אדמה, חצילים או מילויים אחרים.

בויוס מזוהה במיוחד עם יהודי איזמיר. לפי אסיף, בצק טרי ועשיר בחמאה מגולגל לגליל, נחתך לעיגולים ואז נאפה או מטוגן.

בולמס הוא מאפה קרוב אך שונה: בצק דק נכרך סביב מלית של גבינה, תרד או חצילים ומעוצב לשבלול.

בישראל משתמשים לא פעם בשם בויוס גם לשבלול הממולא. לכן כדאי לשאול איך המאפה הוכן ומה יש בתוכו, ולא להניח שהשם לבדו פותר את התעלומה.

בורקס מים, או סו בורק, בנוי מיריעות בצק שמבושלות במים לפני סידורן בתבנית ואפייתן.

התוצאה פחות מתפוררת מבורקס עלים ויותר רכה, לחה ושכבתית במרכז, עם חלק עליון ותחתון שמזהיבים בתנור.

הטבלה מתארת מאפיינים נפוצים, לא תקן מחייב.

במאפייה אחת יקראו לשבלול תרד בויוס, באחרת בולמס, ובבית משפחתי ייתכן שלשם תהיה משמעות אחרת לגמרי.

בצק, שכבות ואפייה: איך מזהים את ההבדל בביס?

הדרך הטובה ביותר להבחין בין המאפים היא לא להתחיל בצורה או במילוי, אלא לשים לב למה שקרה לבצק.

האם הוא דופף וקופל, נמתח ליריעה דקיקה, גולגל לשבלול, או בושל במים לפני שנכנס לתנור?

בבורקס רגיל מחפשים פריכות והפרדה

בורקס טוב אינו חייב להתפזר לאלף פירורים, אבל צריכה להיות תחושה של שכבות.

בצק עלים ייתן בדרך כלל נפח, אווריריות והתנפצות קלה.

בצק פילו יהיה דק ושביר יותר, ואילו בצק שנמתח או קופל ביד עשוי להיות מעט צפוף ולעיס יותר.

המילוי חשוב, אך הוא לא אמור למחוק את עבודת הבצק.

גבינה מלוחה זקוקה למעטפת שתעמוד בלחות שלה, ותרד או תפוחי אדמה דורשים איזון אחר.

כשמשווים, כדאי לטעום קודם פינה ללא הרבה מלית ורק אחר כך את המרכז.

כך מגלים אם הטעם מגיע רק מהמלח והשומן, או גם מהאפייה ומהשכבות.

בבויוס ובבולמס בודקים דברים שונים

בויוס במסורת איזמיר מתחיל בבצק טרי ועשיר, שמגולגל לגליל ונחתך לעיגולים. כאן כדאי לשים לב לטעם הבצק, לשכבות שנוצרו בגלגול ולדרך שבה השוליים נאפו או טוגנו.

בולמס בנוי אחרת. בצק דק נמתח, מתגלגל סביב מלית ונכרך לשבלול, ולכן כל ביס משלב קצוות פריכים, קפלים דקים ומרכז רך יותר.

במתכון בויוס-בולמס של אסיף, הבצק נח בשמן, נמתח ליריעה דקיקה, מתגלגל סביב מילוי תרד ולבסוף נכרך לשבלול.

השם המשותף בכותרת המתכון משקף את החפיפה בשימוש הישראלי, אבל שיטת ההכנה המתוארת היא של מאפה שבלול ממולא. לכן הצורה והטכניקה מלמדות יותר מהשם לבדו.

בבורקס מים מחפשים רכות שנבנתה בכוונה

מי שמצפה מבורקס מים להתנהג כמו משולש בצק עלים עלול לחשוב שהוא "לא מספיק פריך".

זו פשוט אמת מידה לא מתאימה.

במתכון הסו בורק של אסיף מבשלים את יריעות הבצק במים מומלחים, מעבירים למי קרח, מסננים, מסדרים בשכבות עם חמאה ומלית ואופים.

הבישול המקדים יוצר מרכז רך ועדין, בעוד התנור משחים את המעטפת.

ביס טוב של בורקס מים מחזיק יחד שני מצבים: פני שטח אפויים ושכבות פנימיות גמישות ולחות.

הדמיון ללזניה עוזר להבין את המבנה, אבל הטעם, יחס השומן והמלית שייכים לעולם המאפים.

איך המאפים נדדו והשתנו בין קהילות?

לבורקס אין מסלול יחיד ומסודר ממדינה אחת לצלחת בישראל. אסיף מציג שתי השערות למקורו הקדום של הבורק ואינו מכריע ביניהן, אבל מתעד היטב כיצד גרסאות שונות עברו בין אזורים וקהילות וקיבלו מילויים, צורות ושיטות אפייה מקומיות.

מבחינת הטועם, הנדידה הזאת נראית בבצק. במקום אחד הוא דק ונכרך סביב תרד או גבינה, במקום אחר הוא עבה יותר, ובבורקס מים היריעות עוברות בישול לפני האפייה. לכן קשה להצמיד לכל צורה תווית לאומית אחת ובלעדית.

לפי אסיף, גם המסורת היהודית-ספרדית השתנתה במפגש עם הבורק העות'מאני. הבורקה, הבויוס והבולמס נעשו מזוהים עם קהילות יהודיות מטורקיה, הכנסת אורחים ואוכל ביתי.

בישראל השמות התערבבו וחומרי הגלם השתנו. במקום לראות בכך טעות, אפשר לשאול מה נשמר בכל גרסה: צורת הקיפול, עבודת הבצק, המלית או הדרך שבה מגישים את המאפה.

למה בויוס ובולמס אינם תמיד אותו מאפה?

בויוס ובולמס מראים למה כדאי להסתכל על המאפה לפני שמתווכחים על השם.

לפי אסיף, הבויוס קשור למאפה של יהודי איזמיר, ואילו בולמס מתאר בצק דק שמגולגל סביב מלית ונכרך לשבלול.

בישראל, רבים קוראים גם לשבלול הממולא בויוס.

הסבר אפשרי המובא בכתבת אסיף קושר את החפיפה ליוצאי רודוס, שהכירו את שני המאפים והשתמשו בשם הקצר והקליט לשניהם.

גם בלי להכריע בסיפור הלשוני, יש כאן שיעור שימושי לטעימה בשוק: שאלו מה יש בתוך המאפה ואיך הבצק הוכן.

אם מדובר בשבלול דק סביב תרד או גבינה, תיאור השיטה ילמד יותר מהוויכוח על השם.

אם מדובר במאפה עגול, שכבתי וללא מלית, ייתכן שפגשתם גרסה אחרת של בויוס.

הסקרנות חשובה יותר מתיקון המוכר או הסבתא.

שמות של אוכל נושאים זהות וזיכרון, ולא תמיד מסתדרים בטבלה אחת נקייה.

לוינסקי כדוגמה חיה: הסיפור המתועד של פנסו

שוק לוינסקי מאפשר לראות איך מסורת של מאפה נעשית חלק מסיפור עירוני.

לא צריך להפוך אותו לרשימת "איפה אוכלים" כדי להבין את החיבור בין משפחה, הגירה, עבודה יומיומית ושוק משתנה.

לפי התיעוד של אסיף על בורקס פנסו, משפחת פנסו עלתה מטורקיה בשנות ה-40 והתיישבה בירושלים.

ישעיהו פנסו פתח מאפייה בשוק מחנה יהודה, ובשנות ה-50, לאחר מעבר המשפחה לבת ים, הועברה הפעילות לשוק לוינסקי.

בתחילה נמכרו הבורקס והאיירן מעגלה שחוממה בגחלים, ובהמשך הפכה העגלה לחנות והעבודה עברה בין דורות במשפחה.

הפרטים האלה חשובים לא מפני שהם מוכיחים שיש גרסה אחת "מקורית", אלא מפני שהם מראים כיצד מתכון נע עם האנשים שמכינים אותו.

הוא משנה כתובת, פוגש קהל חדש, ולעיתים גם מקבל בצקים, מילויים וצורות נוספים.

פנסו הוא דוגמה מתועדת מתוך השוק, לא הבטחה לתחנה קבועה במסלול מסוים.

עמוד הסיור הקולינרי בשוק לוינסקי מציג בורקס כאחת הטעימות, אך מציין במפורש שהמקומות והטעימות דינמיים ועשויים להשתנות לפי מצב השוק ושיקול דעת המדריך.

למי שמחפש מידע מעשי על שעות, הגעה ומסלול עצמאי, עדיף לעבור למדריך הביקור בשוק לוינסקי.

כאן המוקד אחר: לקרוא את המאפה דרך הבצק והסיפור שהוא נושא.

איך בונים טעימה משווה בלי להפוך אותה לרשימת מסעדות?

טעימה טובה של בורקס, בויוס ובורקס מים אינה מרוץ למציאת "המנצח".

המטרה היא להשוות שלוש דרכים שונות לבנות שכבות, שומן, מלית וחום.

כדי שההשוואה תהיה הוגנת, כדאי לטעום מנות חמות יחסית, לחלוק אותן בין כמה אנשים ולשמור על סדר שמתקדם מהיבש והפריך אל הרך והעשיר.

1. מתחילים בבורקס פריך: שוברים פינה, בודקים את ההפרדה בין השכבות וטועמים את הבצק לפני שמגיעים למרכז המלית.
2. ממשיכים לבויוס או לשבלול ממולא: שמים לב למתיחה, לגלגול, לקצוות וליחס בין האזור החיצוני הפריך למרכז הצפוף יותר.
3. מסיימים בבורקס מים: חותכים ריבוע ורואים אם השכבות נשמרות, אם המרכז רך אך לא עיסתי ואם המעטפת קיבלה צבע.

בין ביס לביס אפשר לשאול ארבע שאלות פשוטות: האם הבצק מתפורר או נמתח, האם השכבות נוצרו מקיפול או מסידור יריעות, האם הבצק בושל לפני האפייה, ומה תפקיד המלית במרקם הכולל?

אל תתנו לצורה להחליט בשבילכם.

שבלול אינו בהכרח בויוס לפי כל מסורת, ומשולש אינו מספר לבדו אם הבצק הוא עלים, פילו או בצק שנעשה במקום.

גם שומשום, ביצה קשה, עגבנייה, חמוצים או איירן יכולים להשלים את החוויה, אבל הם אינם תחליף לקריאת המאפה עצמו.

אם אתם טועמים בקבוצה, בקשו מכל אחד לתאר מרקם במילה אחת לפני שמדברים על העדפה.

כך "טעים" הופך לשיחה על פריך, לעיס, רך, חמאתי, מלוח, אוורירי או שכבותי.

וזו בדיוק הנקודה: מאפה קטן יכול לפתוח שיחה גדולה על מקום, משפחה ושפה.

מה לוקחים לביס הבא בשוק?

בורקס, בויוס ובורקס מים שייכים לאותה משפחה רחבה, אבל כל אחד מהם מפעיל את הבצק אחרת.

בבורקס מחפשים לרוב פריכות ושכבות אפויות, בבויוס את עבודת המתיחה והקיפול, ובבורקס מים את המפגש בין יריעות מבושלות למעטפת שחומה.

ההבדלים האלה אינם מוחקים את החפיפות.

להפך, הם מסבירים מדוע שמות נעים בין קהילות ומדוע אותו מאפה יכול להיקרא אחרת בשתי משפחות שחיו באותה עיר.

בפעם הבאה שאתם עומדים מול מגש בשוק, נסו להתחיל בשאלה "איך הכינו את הבצק?" ולא רק "מה יש בפנים?".

אם מתחשק לכם לפגוש את המאפים בתוך ההקשר הרחב של הרחוב, האנשים והחנויות, אפשר לבדוק את הסיור הקולינרי בשוק לוינסקי.

הטעימות והתחנות משתנות, ולכן כדאי להתייחס לסיור כדרך להכיר שוק חי ולא כרשימת מאפים מובטחת.

לקבוצה פרטית או לאירוע משותף אפשר גם לקרוא על סיורים קולינריים לקבוצות ולתאם מראש את המסלול והצרכים.